恩佐娱乐-恩佐注册欢迎你
恩佐娱乐-恩佐注册欢迎你
胜达娱乐,胜达娱乐平台
作者:管理员    发布于:2010-05-13 16:50:36    文字:【】【】【

  胜达娱乐,胜达娱乐平台 主管qq597272近年来,餐饮业转型不佳、上市折戟、营收下滑的消息不绝于耳,作为淮扬菜故乡的扬州餐饮市场正在上演一幕幕“变形记”。

  昨日,记者从市区某星级酒店获悉,汪豆腐、咸菜慈姑汤、虎头鲨汆汤、油条揣斩肉等汪曾祺笔下的“土菜”搬上星级酒店餐桌,人均餐标也“腰斩”了一大截。对于此举,业内人士分析,高端酒店另辟蹊径推出“妈妈菜”、打“文化牌”,或许是一个有效尝试。

  汪豆腐、咸菜慈姑汤、虎头鲨汆汤、油条揣斩肉……这些以往只能在高邮乡下或书中见到的菜肴,如今出现在了五星级酒店内。

  “鲍鱼、海参、鱼翅这些高档食材如今在我们饭店已经难以看到,举而代之的是家常菜、妈妈菜。”该饭店的相关负责人朱昊介绍,餐饮转型之下,首先要考虑的就是老百姓能吃得起,吃得开心,所以另辟蹊径,寻找“妈妈菜”。“为此我发动全体员工一起来选菜,提供菜名、菜谱,看哪种类型的菜是普通消费者也能消费得起的。”朱昊表示,他作为一名高邮人,第一个想到的就是汪曾祺先生笔下的淮扬农家菜。

  “高邮人都很推崇汪曾祺先生,除了他的美文,他笔下的家乡菜也让人津津乐道。”朱昊介绍,汪曾祺先生既是知名作家,也是一位海内外知名的美食家。“他不仅能品、能写,而且自己也能做,一手高邮家乡菜堪称一绝。”朱昊介绍,据称汪老最喜爱的就是用高邮的食材作为原料,做几道高邮土菜宴请宾朋,如用高邮界首特产茶干凉拌荠菜,高邮地道家乡做法的“汪豆腐”,高邮大咸菜做的咸菜慈姑汤,虎头鲨汆汤以及堪称汪老专利的油条揣斩肉。

  “我们第一步是先收集菜谱、做法等,然后请我们餐厅的大厨去高邮乡村学习土家菜。”朱昊介绍,比如高邮的“汪豆腐”,看似简单,但真正要做出色香味俱全的“汪豆腐”着实不易。“在扬州,不晓得多少高邮人听到这道菜都直流口水,但真正能做好这道菜的厨师少之又少。至今我们厨师做出来的汪豆腐我都不满意,仍然要改进改进。”

  再比如汪老的“专利”油条揣斩肉。全国各地都吃油条,但将油条如此吃的也就只有汪老了。汪曾祺将其称作“塞肉回锅油条”。做法简单,只需将油条切成一寸左右的段子,掏出瓤子,塞入肉蓉、葱花、榨菜末,下锅一炸,酥脆香溢。汪曾祺说:“嚼之声动十里人。”不过,这个菜其实也有原型,它是浙江炸响铃的翻版,只是汪老将包裹肉馅的油皮换成了油条。朱昊告诉记者,“为了保证原汁原味,我们还在不停地尝试,希望将汪老笔下那种美味完全呈现出来。”

  为了保证原汁原味,不少食材还特意从高邮收集而来。汇金玄武饭店总厨助理张文军介绍,比如虎头鲨汆汤,其中的虎头鲨,高邮人称之为“虎头呆子”,除了按照汪老做法加醋、胡椒之外,“虎头呆子”也是从高邮运过来的。“因为高邮一带这种野生鱼比较多,而且味道最为鲜美、纯正。”再比如凉拌荠菜用的茶干,一定要选用界首茶干,朱砂豆腐用的是高邮的咸鸭蛋,这些都是按照汪老的写法,严格去做的。

  “当然,有一些菜我们收集到了,但因为食材限制难以推出。”朱昊介绍,比如汪老笔下的卤桃花鵽(duo,又读zhui),高邮话叫“撅撅(音)子”,汪老曾经称赞,“我一辈子没有吃过比这更香的野味了”。但由于桃花鵽数量稀少,并且属于野生动物,饭店出于环保考虑,不会推出这道菜。

  在采访中记者获悉,一年多以来,扬城不少高档餐饮机构通过调整定位,采用节约能源成本、人力成本等多种方式来节约成本、缩短开支。

  “光靠节约能源、人力成本来减少浪费,依旧无法使高档餐饮企业走出寒流。”朱昊说,只有转型,让更多的普通消费者走进高档酒店来吃家常菜,这才是最终办法。“以往我们的消费在人均200元-300元之间,而如今将汪老这套‘土菜’搬上餐桌后,人均消费连以往的一半都不到。”

  朱昊认为,汪老笔下的这些土菜、家常菜都是选取的自然的食物、本真的味道,一如汪老的“士大夫”品格,食材无需金贵,只要适应季节,烹饪不厌精细,只存本味,这也许就是食物之中存在的文化内涵了。“吃得开心、吃得健康才是最重要的。”

  市烹饪协会相关人士表示,星级酒店一向是扬城餐饮企业的“风向标”,餐饮企业转型做土菜、农家菜,或许将引领扬城餐饮企业新一轮的转型风。“高端酒店放下‘身段’,另辟蹊径开发‘妈妈菜’、打‘文化牌’,或许是一个有效尝试。”

  汪豆腐:“汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。叫做“汪豆腐”,大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心,不能性急,因为很烫。滚开的豆腐,上面又是滚开的油,吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西,语云:“一烫抵三鲜。”乡下人家来了客,大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷,周巷汪豆腐好,我想无非是虾子多,油多。近年高邮新出一道名菜:雪花豆腐,用盐,不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意:加入蟹白(雄蟹白的油即蟹的精子),这样雪花豆腐就更名贵了。

  虎头鲨汆汤:苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是,一提起塘鳢鱼,眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼?我向往之久矣。到苏州,曾想尝尝塘鳢鱼,未能如愿。后来我知道:塘鳢鱼就是虎头鲨,嗐!

  塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》:“杭州以土鱼为上品,而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看,而且有点凶恶。浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼,是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是汆汤,加醋、胡椒。虎头鲨汆汤,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃。

标签:
相关推荐
  • 首页「万事达娱乐」首页
  • 胜达娱乐,胜达娱乐平台
  • 【首页】天富娱乐,天富娱乐注册【首页】
  • 首页◇佰胜娱乐◇首页
  • 首页_沐鸣娱乐平台_首页
  • 菲华国际『爱站网』
  • 首页-摩登2娱乐平台-首页
  • 万事达娱乐-注册登录站
  • 【首页】名扬天下娱乐
  • 首页「万事达娱乐」首页
  • 脚注信息
    版权所有 txt地图 HTML地图 XML地图 Copyright(C)2011-2019 恩佐娱乐-恩佐注册欢迎你
    友情链接: